水对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度以及fu败变质的敏感性都有极大的影响，从而深刻影响着食品的运销和商品价值。水是导致食品化学变化及微生物作用的重要缘故，直关系到食品的贮藏特性。用水分测量仪测试食品的水分值管制在一定领域内时，就会抑制微生物的成长、滋生或出现霉素，使食品加工和贮藏顺利实行。

水分测量仪测试后一定的水分含量可维持食品质量，延伸食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超出或降下1%，无论在品质和经济效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提升到3.5%以上，就形成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降下，另外有些食品水分过高，组织状态产生软化，弹性也下降或消散。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、糜烂和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会产生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不只是失水干燥，而且也是因为水分变动形成淀粉结构产生变动的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的状况关系非常紧密，所以，水分测量仪检测食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。

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